L’Auxerrois est une terre propice à la culture des asperges mais que dire alors de Charbuy !
Vous avez jusqu’à la mi-juin pour vous en régaler.
Le dos plié en deux, les yeux rivés sur le sol, Monique Rigollet avance entre deux buttes de terre. Tout à coup, la gouge pointée sur une légère fissure du sable, elle s’immobilise : « Là regardez, il y en a une. Elle n’est pas encore sortie ». La retraitée enfouit profondément sa gouge dans le sol, appuie de quelques coups secs dessus… et soudain, pointant sa délicate tête blanche sur le sable gris, une asperge apparaît.
Monique Rigollet accompagne souvent sa belle-fille, Laure Merlot, et son fils Laurent Rigollet sur leur terrain de Charbuy.
Mais, les cueilleurs n’ont guère le droit de lever le nez vers le ciel s’ils ne veulent pas rater celui du délicieux légume. Spécialisés dans l’élevage de chèvres, Laure Merlot et son compagnon, lorsqu’ils ont acheté la ferme des Courlis, ont perpétué la tradition familiale.
« Moi je cueille l’asperge depuis que j’ai douze ans », confie Monique Rigollet, aujourd’hui en retraite. Elle a le souvenir d’immenses champs d’asperges à Lindry et Appoigny. Aujourd’hui, la culture dans l’Yonne a diminué mais n’est pas pour autant quantité négligeable.
Pourtant, même si elle n’a jamais atteint la réputation des cerises de l’Auxerrrois, l’asperge de l’Yonne et notamment de Charbuy, est prisée des connaisseurs. « J’ai des clients qui viennent de très loin pour m’en acheter. Alors que je ne vends de fromages qu’aux Auxerrois, pour les asperges certains font une heure de route », confie Laure Merlot. Il faut dire que la culture de l’asperge est presqu’aussi délicate que sa saveur. Elle exige patience, main-d’œuvre et expérience. « On achète en Sologne des griffes qui ont un an. Mais, la première vraie récolte n’a lieu qu’à la quatrième année », explique l’agricultrice.
La cueillette démarre généralement début avril pour s’achever à la mi-juin. Elle oblige à se lever de bon matin : « Le soleil s’il donne sur l’asperge la fait verdir. Et puis on la voit moins bien quand il tape fort sur la terre ».
Blanche, violette ou verte Le légume vire ses couleurs pastels en fonction de son exposition. Une asperge toute blanche a été cueillie avant de sortir de terre, une autre à la pointe légèrement violette a vu le jour et la verte a carrément poussé à l’air libre. La longueur de l’asperge dépend de la hauteur de la butte de terre dans laquelle elle est plantée et sa rectitude de la nature du sol. « Le sable est la meilleure terre et l’avantage c’est qu’elle sort toute droite. Si elle pousse tordue, c’est qu’elle a rencontré un caillou ».
Monique Rigollet et sa bru confirment la légende : « C’est vrai que quand il fait chaud, on voit l’asperge pousser. Le temps idéal c’est orageux, çà les tire. Laure Merlot souligne à quel point la cueillette demande d’adresse. « Il faut couper au niveau de la souche. Si on coupe trop court, le reste de la tige met quinze jours à pourrir sous terre. Pendant ce temps-là la plante ne donne plus d’autre asperge. ». Et la cueillette terminée, c’est encore à la main qu’il faut entretenir le terrain. Le tracteur casserait les hautes tiges de l’asperge qui forment comme un brouillard dans les champs d’été.
arrêtez-vous à la Ferme des Courlis, route de Perrigny.
source Yonne Républicaine, il y a quelques temps . . .
